LA RACCOLTA DEL PISTACCHIO

La raccolta rappresenta certamente uno dei punti più interessanti nella filiera produttiva del pistacchio brontese.

La morfologia del terreno, quasi integralmente costituito da "sciara" lavica, impone di procedere alla raccolta manuale, da parte di manodopera specializzata. Ciò si traduce in elevati costi, che si riflettono, inevitabilmente, sul prezzo del pistacchio brontese, più elevato rispetto a quello dei pistacchi coltivati nei Paesi produttori concorrenti come Siria, Turchia e California, ove i terreni pianeggianti consentono di ricorrere all'utilizzo di metodi meccanizzati e maggiormente economici.

In particolare, nel caso specifico della nostra azienda, vengono mediamente ingaggiati non meno di 50 raccoglitori. La raccolta ha inizio nel momento di completa maturazione del frutto, di norma coincidente con l ultima settimana di agosto, e si conclude tra le prime due settimane di ottobre. La giornata di raccolta ha inizio nelle prime ore del mattino, quando il cocente sole di agosto non è ancora alto, e termina nel primo pomeriggio. Il pistacchio che viene raccolto, manualmente, come abbiamo già detto, viene poi messo in sacchi di jutah ancora coperto dalla sua buccia, il "mallo". A questo punto i sacchi pieni di pistacchi vengono trasferiti dal punto di raccolta, alla sede di lavorazione cosiddetta "essiccatoio". L'essiccatoio costituisce il cuore della lavorazione dove si procede a rimuovere il "mallo" dal pistacchio e come dice la parola stessa all'essiccazione. La rimozione del mallo avviene meccanicamente tramite delle macchine apposite che con dei rulli eliminano la buccia morbida del pistacchio senza danneggiarlo e ci danno il pistacchio in guscio, chiamato "tignosella".

Il pistacchio una volta liberato dal mallo si presenta bagnato, con un contenuto interno di umidità intorno al 60%. Arrivati a questo punto si procede al passaggio di importanza più rilevante ovvero l'essiccazione. Questa avviene tramite l'esposizione al sole diretto o introducendo il pistacchio all'interno di serre, anch'esse esposte al sole, e il processo di essiccazione può cominciare. Una volta stesi i pistacchi al sole si procederà a muoverli e rigirarli, tramite rastrelli, manualmente circa ogni 2 ore, onde evitare che il pistacchio non si asciughi in maniera uniforme, infatti è di importanza cruciale che il prodotto sia essiccato tutto nello stesso modo poiché anche un minimo quantitativo di prodotto non ben asciugato potrebbe creare muffe e contaminare il prodotto circostante creando ingenti danni. La durata dell'essiccazione diretta o in serra è di circa 72 ore, un tempo molto lungo che richiede tra l'altro  una grande utilizzo di manodopera. Negli ultimi anni l'azienda agricola Fernandez ha puntato a migliorare il più possibile il delicato e costoso processo di essiccazione passando all'utilizzo di metodi meccanici tramite l'utilizzo di un "forno" essiccatore, come già utilizzato da tanti anni per altra frutta secca come la nocciola e lo stesso pistacchio nei paesi esteri. Questo ha permesso l'ottimizzazione del processo di essiccazione tramite l'abbattimento dell'utilizzo di manodopera e la riduzione del rischio di avere prodotto non uniforme.

Una volta che il prodotto viene considerato "asciutto", dopo tutti i controlli sull'umidità, viene messo in magazzino e si procederà alla selezione: fisiologicamente il pistacchio contiene un quantitativo, che può cambiare di anno in anno e di zona in zona, di prodotto vuoto o non conforme. Attraverso una selezionatrice ad aria, cosiddetta "ventola", si separa il prodotto buono da quello non conforme e a questo punto avremo un prodotto in guscio ottimale, idoneo al disciplinare di produzione del Pistacchio verde di Bronte D.O.P., che verrà conservato in celle a temperatura controllata, pronto già per la vendita o per le successive lavorazioni  come sgusciatura pelatura e altro. Così termina il ciclo di raccolta del pistacchio.